Mi is őrölhetünk paprikát

A paprika mára már szinte nélkülözhetetlen fűszere a gasztronómiának, különösen a magyar konyhának. Van, aki az édes paprikára esküszik, van, aki inkább a karakteresebb, erősebb ízeket kedveli. Az igazi ínyencek pedig szeretik megtapasztalni azt az érzést, milyen az, ha a paprikáért nem a boltba vagy a piacra kell elzarándokolni, hanem csak kilépünk a kiskertbe és a saját paprikánk hívogat.

Túl a nevelésen

Nincs ez másként akkor sem, ha saját fűszerpaprikát akarunk előállítani, hiszen az előkészület ekkor is a növény nevelésével kezdődik. Ha elszántuk magunkat, akkor mára már óhatatlanul túl vagyunk a palántanevelésen, kiültetésen, már a virágzás is megtörtént, és hozza a növény a számtalan apró vagy nagyobb termését. Lassan elérkezik a betakarítás. Hogyan lesz a fűszerpaprikából fűszer?

A jó minőségű, szép, sötétvörös paprikaszín feltétele, hogy érett legyen a termés. Két érési fázisa van. A bokron és az utóérlelés, amikor kialakul az íz és a zamat.

Az augusztus végén, szeptember elején leszedett paprika még nem alkalmas az őrlésre, ezzel még további feladataink vannak, még ki kell szárítanunk és érlelnünk, a színét stabilizálnunk. Az ideális szedési állapot, mikor szép piros már valamennyi paprika. Azok a paprikák, melyeket féléretten szedtünk le, az utóérlelés során nem lesznek pirosabbak, azonban stabilizálódik az ízük és illatanyaguk, így az őrlemény nem fog idő előtt kifakulni, színét megtartja.

Ha leszedtük, le kell mosni róla a szennyeződést, és le is kell csöpögtetni vagy szárazra törölni. Ezután következhet a klasszikus cérnára, zsinórra fűzés és szellős, száraz, meleg helyre kiakasztva tovább szárítjuk.

Kell a magja is

Természetesen tehetjük Raschel-hálóba, zsákokba is, így viszont a rothadás, penészedés esélye nagyobb. Akik „nagyban” paprikáznak, külön szárítóhelyiséget alakítanak ki, melynek kiváló a szellőzése és fel is tudják fűteni.

A paprika az utóérlelés során kissé megtöpped, csörgősre szárad, ideje kicsumáznunk. Kézzel törjük le a csöveket a szárról – a paprikamag kell az őrleménybe, de a szár és csuma nem. Miért kell a mag az őrleménybe? Hogy a benne található olaj kihozza a még élénkebb színt.

Az őrlés során – mivel nincs paprikamalmunk – először össze kell törni, átrostálni, a nagyobb darabokat újból törni, majd konyhai robotgéppel ledarálni.

És most jön a trükk: Darálás után pihentetni kell, hogy kihűljön. Ha így zacskóznánk, dobozolnánk be, keserű lenne a fűszerünk. (Mikor mákot, cukrot darálunk a kávédarálón, az is felmelegszik, nos, a paprika úgyszintén felhevül, ezért ha kihagyjuk a pihentetés folyamatát, az összes munkánkat tönkre tehetjük, csak mert melegen csomagoltuk be.)

Miután kellően lehűlt száraz, sötét, légmentes helyen tároljuk, hogy ne érintkezzen napfénnyel és levegővel, és már nincs is dolgunk, legfeljebb akkor, amikor fel akarjuk használni a főzéshez.