Aranyszabály: két órán belül hűtőbe tenni az ételt

Ilyenkor – mikor még a konyhában is meleg van – lassan hűlnek le a frissen elkészült ételek. Egy nagy lábosnyi pörkölt vagy töltött paprika lehűléséhez akár három-négy óra is szükséges lehet. Aranyszabály, hogy ezt nem szabad megvárni, mert ennyi idő alatt elszaporodnak a mikroorganizmusok, amelyek nagy mennyiségben már megbetegedést okozhatnak.

A szakemberek szerint a baktériumok ideális szaporodási hőmérséklete +5 és +60 Celsius-fok között van. Ha gyorsan ez alá a hőmérséklet alá kerülnek, akkor lelassul a szaporodásuk. Éppen ezért ajánlják a szakemberek, hogy legkésőbb két órán belül hűtőbe kell tenni az ételt.

Hogyan gyorsíthatjuk?

Ahhoz, hogy gyorsabban le lehessen hűteni az ételt, adagoljuk ki előre kisebb méretű dobozokba (például egy embernek való adagot), és tegyük hideg vízzel teli tepsibe! Kisebb adagokban gyorsabban hűl az étel, és ez praktikus is, mert így már be lehet tenni a hűtőbe vagy fagyasztóba. A dobozt pedig vihetjük is a munkahelyre ebédnek.

Melegítésnél és felolvasztásnál is figyeljünk az élelmiszer-biztonságra! A hűtőből elővett ételeket mindig forrósítsuk át úgy, hogy az újramelegítéskor az étel maghőmérséklete érje el a 72 Celsius-fokot 2 percen át, vagy az étel minden pontján a 75 Celsius-fokot.

Fagyasztás során nem pusztulnak el a megbetegedést okozó baktériumok, csupán lelassul, majd megáll a szaporodásuk. Éppen ezért nagyon fontos, hogy a fagyasztott élelmiszereket megfelelően olvasszuk fel, hiszen a már említett +5 és +60 fok közötti hőmérsékleti veszélyzóna ilyen esetben is igen kedvező a baktériumoknak.

A fagyasztott élelmiszerek vagy készételek felolvasztásának amúgy három biztonságos módja van: hűtőben, hideg vízben vagy a mikrohullámú sütő olvasztási funkcióját használva.

Mikróban a leggyorsabb

Ha hűtőben szeretnénk felolvasztani az élelmiszert, tervezzünk előre, vegyük azt ki időben a fagyasztóból, lehetőleg előző nap, ugyanis ez a leglassabb, ám legbiztonságosabb módja is a felolvasztásnak. A felolvasztani kívánt élelmiszert minden esetben tányérra, de legjobb, ha zárható edénybe tesszük, így elkerülhetjük, hogy az olvadó lé lecsöpögve szennyezze az alatta tárolt élelmiszereket. A felengedett élelmiszert azonnal fogyasszuk el vagy dolgozzuk fel!

Hideg vízben olvasztás esetén tegyük az élelmiszert vízhatlan zacskóba, tegyük be egy nagyobb edénybe, majd töltsük fel hideg vízzel, és 30 percenként ellenőrizzük a víz hőmérsékletét, ha kell, cseréljük le. A felengedett élelmiszert gyorsan dolgozzuk fel. Viszonylag lassú módszer, néhány óra alatt lehet felengedtetni az élelmiszert annak súlyától, nagyságától függően. A hideg víz megakadályozza a fagyott élelmiszer külső felületén a gyors baktériumszaporodást, ugyanakkor a hőmérséklet-kiegyenlítődés elvén kiolvasztja az élelmiszert.

Ha mikrohullámú sütőben olvasztunk, csomagoljuk ki az élelmiszert, tegyük át egy mikrohullámú sütőben használható edénybe, állítsuk be a mikrohullámú sütő olvasztó funkcióját, a felengedett élelmiszert azonnal főzzük meg. Ez amúgy a felolvasztás leggyorsabb módszere.

Fontos intelem, hogy soha ne olvasszunk normál hőmérsékleten a konyhapulton vagy forró vízben. A fagyasztott étel külső, meleg levegővel vagy meleg vízzel érintkező felületén a baktériumok már gyors ütemben szaporodni kezdenek. Mire a fagyott étel teljesen kiolvad, a felületén elszaporodott mikroorganizmusok már komoly veszélyt jelentenek.

Higiéniai alapelvek

Nyáron, a nagy melegben még nagyobb jelentősége van az alapvető konyhai higiéniai szabályok betartásának. A gyümölcsöt, zöldséget megbízható helyről szerezzük be. A talajjal közvetlen kapcsolatban lévő, nagyobb felületű zöldségeket alaposan meg kell mosni. Gondosan járjunk el a tojással is! Vásárláskor külön zacskóban vigyük haza, és otthon nagy óvatossággal kezeljük. Bármivel érintkezik, arra szalmonella vagy más baktérium rakódhat.

A biztonságosan megfőzött-megsütött étel is fertőzővé válhat, ha az elkészítést követően nyers élelmiszerrel kerül kapcsolatba. E keresztfertőzés létrejöhet például főtt-sütött baromfi és nyers hús érintkezésekor, vagy nyers tojás és főtt étel kapcsolata révén. Amennyiben nyers baromfihúst készítünk elő vágódeszkán, a deszkát és a kést gondosan mossuk el, mielőtt ugyanezen eszközöket főtt-sült hús felvágásához használjuk fel. A legmegfelelőbb, ha külön késeket használunk a nyers és főtt ételek vágásához. A kereszt­fertőzés elkerülésére külön húsvágó és külön zöldségvágó deszkát használjunk.