Harmonikus ízek: a finom kolbász titka

Ínycsiklandozó finomság
Ínycsiklandozó finomság - © Fotó: Dreamstime
Ónod – Könnyen elcsábulunk egy jó disznótorosra pár kupica háztáji pálinka társaságában.

A disznóvágás népszerűségét mutatja, hogy a Besenyői Röfi Nappal párhuzamosan Ónodon kilencedik alkalommal tartanak a szombati napon böllérversenyt és toros napot és harmadjára süteménysütő versenyt reggel hattól egészen délután négyig. A falatozás mellett többféle zenei műfajban és Tai Chi bemutatóval szórakoztatják majd a vendégeket. A versenyzőket szakmai zsűri pontozza, amelyet Antal Gábor szakácsmester, a Magyar Gasztronómiai Szövetség régiós elnöke vezet.

A szép tálalás fél siker

A gasztronómiai versenyt komoly pontozási rendszer alapján értékelik.

– Bár hivatásos böllér ritkán indul, de valamilyen szakmai előképzettséggel minden csapat rendelkezik. Az íz, a zamat és a külalak súlyozott pontként szerepelnek, hiszen fontos, hogy az étel vonzó látványt nyújtson. Tehát onnantól kezdve, hogy gusztusosan tálalják a disznótorost, már fél sikert értek el. Szerintem lényeges, hogy az ízek harmonizáljanak egymással, és egyik se domináljon a többi fölött, amit a helyes arányokkal lehet elérni. A disznóvágás alapvetően piszkos munka, ezért szintén nagyra értékeljük, ha ennek ellenére képesek odafigyelni a higiéniára a versenyzők. A süteményeket pedig egy külön verseny részeként díjazzuk annak megfelelően, hogy aprósüteményről, vagy tortáról van-e szó. Ezeket otthon sütik meg az indulók, mi csak a végeredményt láthatjuk. Mivel a farsang időszakában vagyunk, nagyon örülnék neki, hogyha többségében az ünnephez kötődő süteményeket hoznának – foglalta össze Antal Gábor.

Hidegben különösen finom

Kérésünkre a szakember olvasóinknak azt is elárulta, hogy mi a finom kolbászkészítés titka.

– A disznótoros nemcsak Magyarországon ismert étel, de hazánkban különösen elterjedt. Mivel én barbecue-zom is, nálunk a kolbász szent ereklye. A toros ételek hagyománya az 1800-as évekre vezethető vissza. Jellemzően hideg időben fogyasztják a disznóságokat, amikor megjelenik az első fagy, mert a disznóvágások javarészt karácsony előtt kezdődnek, és kora tavaszig jellemzőek. Ennek valószínű az az oka, hogy régen nem nyílt lehetőség a húsok hűtésére, és nagy melegben kevésbé kívánjuk a nehezebb ételeket – osztotta meg a szakácsmester.

Házi kolbász receptje

Hozzávalók 12 adagra: 7 kiló sertéslapocka darálva, zsír vagy étolaj, esetleg szalonna­zsír, 18 deka só, 4 deka őrölt bors, 10 deka fokhagyma összezúzva, 15 deka csemege fűszerpaprika

Elkészítés: Nagyon fontos a darált hús mellé a zsiradék és ezek helyes aránya. A húst minél nagyobb darálón daráljuk, de egészen pici kockákra is összevághatjuk, ízlés szerint. A fűszerezéshez sót, pirospaprikát, fokhagymát és borsot ajánlok, de lehet beletenni akár aszalt gyümölcsöt is mértékkel. Ezeket feldarabolva összekeverjük, majd a bélbe töltjük. A töltésnél különösen lényeges a hőmérséklet, mert ha teljesen hagyjuk kihűlni az alapanyagot, akkor végtelenül nehéz lesz a művelet. Az állati eredetű bél jobb, mint a műbél, amit alaposan tisztítsunk meg többször. Emellett sokszor gusztusosabbak a kisebb, tizenöt centis adagok, mint a negyven centis kolbászok, mert komfortosabb elfogyasztani és tárolni a fagyasztóban. Sütés előtt célszerű megszurkálni vagy forró vízbe egy másodpercre belemártani a hűtőből kivett, vagy a szoba-hőmérsékletű kolbászunkat, és úgy tenni a sütőbe, mert akkor nem robban fel. 140–150 fokon egy kis zsiradékban pirítsuk meg az adagunkat attól függően, ki hogy szereti. Borsodban általában ropogósra sütik a kolbászt, de az ország másik végén éppen, hogy csak rásüt­nek kicsit, úgy, hogy a hús belső hőmérséklete a 90 fokot sem éri el.

Detzky Anna