A magyar konyha kialakulása

Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos őseinkével. A magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk. A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás előtti korban a nomád népek körében már megtalálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok jáskát, darából és marhahúsból készül levesfélét főztek, amely többé-kevésbé hasonló a gulyásleveshez. A töltött káposzta őse a szárma. Ez szőlő- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében főztek meg.

A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebből az időből ered a "gyúr" szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. Ezekből a tényekből arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékéről ered.

A magyar konyháról

Mátyás Király korából és az őt követő időkből már bőséges adataink vannak. Mátyás király asztalára az ételek bő és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné olasz volt, így erősen érvényesült az olasz befolyás a főúri és nemesi konyhákon. Szakácsai is magyarok voltak.

A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket erősen fűszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sűrítőanyagként használták. Ezt a módszert megtaláljuk a régi Róma konyhájában és az erdélyi konyhán is. A magyar konyhán a XIX. század derekáig őrizte meg uralmát ez a sűrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erőteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.

A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni. Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsművészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették.

A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végéről vannak. Régi okmányok szerint a paprika első ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok című könyvében külön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven.

A paprika mai nevén először az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" című művében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul."

Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fűszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután háttérbe kezdte szorítani a régi fűszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erőlevesről, párolásról becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környező népek ételkészítése.
A magyar konyha a történelem folyamán, veszített ősi jellegéből. A paprika "finom" alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erősen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép köréből származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére.

A múlt század első felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték. A múlt század végén és század elején jeleskedő szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit.

Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.

A magyar konyha jellemzői

A magyar konyha eljárásai alig térnek el más népek konyhájának ételkészítési eljárásiról, mert a világ bármelyik részén szintén főzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket.
A magyar konyha éppen azoknak a különleges eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek egyéb népek sütési és főzési módjától megkülönböztetik. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a legmegfelelőbb, mert kellő hőfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma illóolaját. A magyar konyhán a hagymát zsírban pirítjuk, enyhén vagy erősebben, az étel jellegének megfelelően.

Ennek következtében mindig más és más íze lesz az ételnek. Konyhatechnikák egyik jellemzője a rántás készítése. A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással ízesítünk is. Vannak ételeink , amelyekhez csak egészen enyhén pirított rántást használhatunk. Az erősebb pirított rántás pörzsanyagai harmonikusan illeszkednek az erősebb fűszerezést igénylő markánsabb ételben.

Az ételek jellegének megfelelő rántás pirítással elérhető ízhatást fokozhatjuk, ha a fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítőanyagot közvetlenül a sűrítés előtt a rántásba keverjük. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek teljes értékűek, ha megfelelő ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlő ízeket. A fűszerek használatával legyünk mindig mértéktartóak!

Zsíros ételeinket jó, ha az átlagosnál kissé erősebben fűszerezzük. Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a paprika tűzpiros színe tegye kívánatossá, íze csak enyhén legyen csípős. Ugyanígy mértéktartóan használjuk a többi fűszereket is: a fekete borsot, a majoránnát, és a köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fűszerek összhangja jellemzi. Az alap- és járulékos anyagok, valamint a fűszerek együttes ízhatást adnak.

A magyar konyha azonban nem csak a fűszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjellemzőbb a pörkölt példája. Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül. Innen nyerte elnevezését is. Nem szabad hosszú lére engedni, főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében is megmutatkozik a magyar konyhatecnikának az a törekvése, hogy sütés, pirítás, pörkölés útján pörzsanyag képződjék, és ez így is fokozza az étel élvezeti értékét.

Ne feledkezzünk meg a világhírű hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitűnő ízét. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi a sajátos ízű nyersanyagainkból. Jellemző a magyar főzési módra a bőségesen használt tejföl. A tejföl a magyaros konyha készítményeinek ízei közé nemcsak beilleszkedik, hanem ki is egészíti azokat. Igen sok olyan ételünk van, amelyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet vívott ki a magyar konyha a meleg, főtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán emeli a magyar szakácsokat a legjobbak közé.

Sajátos módon elkészített ételeink szerves tartozéka, hogy ízlésesen és ötletesen tálaljuk azokat. A tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített ételek sikerét is. Ezért mindig valami újat, a megszokottól eltérőt alkalmazzunk! Az ízléses, ötletes tálalás is jellemző a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelő hőfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvényesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg őket. Az egyes fogásoknak és a hozzájuk felszolgált italnak harmóniában kell lenniük. A bor kiemeli az étel ízét, a kettő összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt.