Bernáth József: „Főzni mindenki tud”

Akt.:
Bernáth József kedvenc étele a rakott krumpli
Bernáth József kedvenc étele a rakott krumpli - © Fotó: Kozma István
Borsod-Abaúj-Zemplén megye – Néhány nyárias ételt ajánlott recept­könyveinkből az ismert mesterszakács­­­.

Bernáth József mesterszakács pár éve az RTL Konyhafőnök sorozata révén vált igazán közismertté. Két éve az év végi ünnepek előtt jelent meg Így főz Bernáth József – stílusosan, lezseren című szakácskönyve hamar népszerűvé vált a konyhaművészetet kedvelők körében. Aztán újabb kiadvánnyal jelentkezett: a Szörnyen jó szakácskönyvben megismerhettük a séf kissé bohókás, kedves oldalát, és az is kiderült, József milyen jól ért a gyerekek nyelvén. A trilógia harmadik kötete, a Legyél te is a konyhád mestere újra egy felnőtteknek szóló szakácskönyv volt, melyben hónapról hónapra mutatott be az olvasóknak szezonális alapanyagokat (minden hónapban hármat), és ezek alapján három izgalmas ételt.

Mint az étteremben

Bernáth József receptkönyveiből az ételfotók mellett nem hiányozhatnak a fázisfotók, hiszen József nagyon fontosnak tartja, hogy olyan hasznos trükkökkel és fogásokkal ismertesse meg olvasóit, melyek segítségével egy hobbiszakács is készíthet és tálalhat olyan ételt otthon, mintha azt egy étteremben készítették volna. A séf állítása szerint ugyanis főzni mindenki tud. Csupán az a kérdés, hogy kinek milyen széles a repertoárja.

Bernáth Józsefről megtudhattuk, hogy a harmincas éveit taposó séf csak 24 éves korában döntötte el, hogy a főzéssel fog foglalkozni. Előtte gyermekszínészkedett, sőt kétszer is megpróbált bejutni a színművészetire. A hazai előtanulmányok után Franciaországban kapott állást Lyon egyik éttermében, onnan vezetett az útja Londonba. Jelenleg kreatív séfként dolgozik London egyik vezető cateringcégénél. Bernáth József kizárólag a Konyhafőnök műsor kedvéért tért haza Magyarországra. „Ha valaki igazán széles látókörű és tanult séffé akar válni, muszáj néhány évet külföldön töltenie”– vallja. A séf szerint nagyon sokan vannak nálunk tehetséges fiatalok és idősebbek, akik csodálatos dolgokat tudnak véghez vinni a konyhában. Szívesen megkóstol mindenféle ételt, és értékeli a hagyományos, otthoni ízeket, de az újítások is nagyon érdeklik. Gyermekkora óta kedvenc étele a rakott krumpli.


Bernáth József ajánlata

Zöldborsóleves csipetkével

Hozzávalók

  • 40 g friss tészta
  • 175 g zöldborsó
  • 1 közepes méretű sárgarépa
  • 1 fehérrépa zöldjével együtt
  • 35 g kacsazsír
  • 6 g enyhén csípős fűszerpaprika
  • 35 g finomliszt
  • 35 g vaj
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 közepes fej burgonya
  • 5 dl húsleves vagy zöldségalaplé
  • kis csokor petrezselyem
  • kevés borsócsíra

Elkészítés

A zöldségeket meghámozzuk, a hagymát és a fokhagymát egészben hagyjuk, a többit tetszőleges formára vágjuk, majd az összes zöldséget kacsazsíron átpirítjuk. Ha a burgonya széle áttetszővé válik, rászórjuk a lisztet, amivel pár percig tovább pirítjuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével. Ha felforr, takarékra vesszük a lángot. Közben a friss tésztából csipetkét készítünk úgy, hogy a lecsípett tésztát a hüvelyk- és a mutatóujjunk között megsodorjuk, majd egy konyharuhán pihentetjük. Amikor a zöldségek még enyhén roppanósak, magasabbra vesszük a lángot. Ha újra forr a leves, beleszórjuk a csipetkéket és átkeverjük, hogy ne ragadjanak le az edény aljára.

A petrezselyemből megtartunk egy keveset a díszítéshez, a többit csokorba kötjük, és beleáztatjuk a levesbe. Amikor a csipetkék feljönnek a leves tetejére, leszűrjük, a fokhagymát, a hagymát és a petrezselyemcsokrot eltávolítjuk belőle. A sűrűjét tetszőlegesen egy tányérba tálaljuk, a petrezselyemlevéllel és a borsócsírával megdíszítjük.

Az átszűrt forró levet a fűszerpaprikával és a felkockázott vajjal összeturmixoljuk, majd a tányérba öntjük.

Cukkinis tökfőzelék fűszeres falafellel

Hozzávalók

A főzelékhez:

  • 1 db cukkini
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej főzőtök
  • 1 db lime
  • 1 kis fej salottahagyma
  • 6 g finom tengeri só
  • 8 g kristálycukor
  • 50 g vaj
  • 250 g sűrű görög joghurt

A falafelhez:

  • 250 g beáztatott csicseriborsó (vagy átmosott, lecsöpögtettet konzerv)
  • 1 kis csokor menta és koriander
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 kis fej salottahagyma
  • 1 db S méretű tojás
  • 1 teáskanál római kömény
  • 1 mokkáskanál finom só
  • 35 g durva szemcséjű zsemlemorzsa
  • 1 dl napraforgóolaj

Elkészítés

A cukkinit megmossuk, négybe vágjuk. A magházát eltávolítjuk, és nagyobb kockákra vágjuk. A héjas részt 0,5 centis kockákra aprítjuk, kevés olívaolajon lepirítjuk, sózzuk. A megpucolt, kimagozott főzőtököt akkora darabokra vágjuk, mint a cukkinimagházat. A kettőt együtt egy evőkanál vajon átpirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel vagy húslevessel, ami ellepi. Sózzuk, cukrozzuk, és puhára főzzük.

A lecsöpögtetett csicseriborsót konyhai robotgépbe tesszük, hozzáadjuk az összevágott koriandert és mentát, a reszelt fokhagymát, a finomra vágott salottahagymát, egy S méretű tojást, valamint egy mokkáskanál finom sót, és egy teáskanál római köményt. A gépet többször egy-egy pillanatra bekapcsolva összekeverjük a falafelt. Az elkészült masszából tetszőleges formákat kanalazunk, ezeket zsemlemorzsában megforgatjuk, és kevés olajban ropogósra sütjük.

A kisült falafeleket leitatjuk. A dekorációnak szánt kaprot lecsipkedjük. A megpuhult tököt a maradék vajjal, a görög joghurttal és a lime levével összeturmixoljuk. Tálaláskor egy tányérba öntjük, ráhelyezzük a ropogós falafelt, a lepirított cukkinikockákat és a kaprot.

Hideg tonhalsaláta

A tonhalat egyenletes oldalú darabra vágjuk, s egy frissen tartó fólia segítségével hengert formálunk belőle. Pár órára fagyasztóba tesszük.

Közben héjas újburgonyát főzünk sós vízben, melybe néhány ág friss kakukkfüvet is tettünk. Ha megpuhult, leszűrjük, lehűtjük, kettévágjuk és egy serpenyőben vajon lepirítjuk. Ha megvagyunk a burgonyával, akkor a zöldspárgát is 1-2 percig pirítjuk vajon, majd sózzuk. A friss édesköményt egyszerűen nagyon vékony szeletekre vágjuk, nyersen hagyjuk. Minden zöldséget frissen facsart citromlével, olívaolajjal, sóval és kevés cukorral ízesítjük.

A tonhalról (aminek van tartása, de belül nem fagyott) eltávolítjuk a fóliát és kevés olívaolajon, nagyon forró serpenyőben körbepirítjuk. Ügyelünk arra, hogy szép barnás színt kapjon kívülről, de belül még nyers maradjon.

Felszeleteljük, enyhén sózzuk, kétféle pirított szezámmagot szórunk rá. Egy nagyobb tálra/tányérra ízlésesen felhelyezzük a langyos (de az sem baj, ha hideg) alapanyagokat, s az édeskömény zöldjével díszítjük.

Szaniszló Bálint