A sonka a hazaiból a legjobb

A sonka a hazaiból a legjobb
Taktaszada – A szadai asszonyok remekül főznek, húsvétkor előnyben részesítik a tradíciós ételeket.

A Varga család nem véletlenül intézi úgy dolgait, hogy a húsvétot megelőzően tartják meg saját nevelésű sertésük vágását. – Nagy a család, ez az ünnep összehozza szinte valamennyi hozzátartozónkat, egyszóval lesz helye az ételek alapanyagának – sorolja Varga Lajosné, Éva néni. – Természetes, hogy a hagyományos sonka is friss húsból készül, előnyben részesítjük a hazait. A híradások nem túl gyakran számolnak be a bolti termékek előnyeiről, jó minőségéről, inkább hallunk kétes eredetű árukról. Nem mintha túlzottan félnénk, mégiscsak jobban ízlenek azok az ételek, amelyek a nagymamáktól ellesett receptek alapján és saját termelésű alapanyagokból készülnek – mondja Éva néni, közben lángra teszi a méretes sonkát.

Csak pácolva igazi

A sonka főzéséhez nem igazán kell nagy tudomány, ám vannak ezt megelőző műveletek, amelyek közül a legfontosabb a páclé elkészítése és ehhez bizony már kell a tapasztalat. Éva néni elmondása szerint legalább három hetet kell pácolódnia a sódarnak. – Mindenkinek meg van a saját receptje – sorolja – mi bő sóval és fokhagymával keverjük el a vizet, teszünk bele szemes borsot, babérlevelet, koriandert, fenyőmagot gusztus szerint. Azért nem tudok pontos arányokat mondani, mert ugye méreteiben más és más a sódar, tehát a páclé összetétele ennek megfelelően változik és hát mindenkinek más az ízlése a fűszereket illetően. Régebben tettek a lébe két tormacsíkot is, állítólag ez különleges ízt ad a húsnak, de nem biztos, hogy mindenki szereti. A pácolást nem árt fateknőben elvégezni úgy, hogy kétnaponként megforgatjuk. Amikor letelik a három hét füstre akasztjuk, és ha megkapta az aranysárga színt, lehet főzni. – A szomszédasszony, Daruka Józsefné megjegyzi, hogy van, aki tesz a sonka mellé egy kis füstölt kolbászt a főzőlébe, állítólag ettől még ízletesebb a húsvéti sonka.

Pácolás, ősi recept szerint
Azt mondják, legjobb húsa a magokkal, így kukoricával, makkal, árpával etetett sertésnek van, sódarjából kitűnő sonka készíthető. Nyolckilónyi húst erősen bedörzsölünk fél kiló sóval, majd ezt tiszta tölgyfaedénybe tesszük, körberakjuk kisebb, szintén pácolásra váró darabokkal. A pácléhez bazsalikomot, babérlevelet, fenyőmagot, borsot, szegfűszeget, zsályát, kakukkfüvet teszünk ezt egy jól zárható, lehetőleg cserépből készült edénybe tesszük, és hozzáöntünk másfél liternyi bort. Két-három nap állás után leszűrjük és a sódarra öntjük. Ha nem lepi azt el, akkor a leszűrt füvekre öntünk vizet, ezt jól kifacsarjuk és ezzel pótoljuk a hiányt. A húsokat kétnaponként forgatjuk – hideg helyen tartva – három héten keresztül. Ha a páclé időközben apad, sós vizet kell forralni, majd kihűlés után pótolni, hogy a húst mindig ellepje. Az eljárás után füstölőbe akasztjuk.

 

SFL