A fiúk a konyhá(k)ban jól dolgoztak

Akt.:
A fiúk a konyhá(k)ban jól dolgoztak
Miskolc – Az ötfős szentpális csapat a második lett a III. Országos Schnitta Sámuel Gasztronómiai Emlékversenyen.

A cukrász-, szakács-, pincértanulók megméretésén Kőhalmi Zsófia és Veres Tamás, a csapat felszolgálói, Rehor Ferenc és Bálint Márk, a csapat szakácsai, valamint Nagy Csaba Árpád, a csapat cukrásza képviselték az iskolát. Most, hogy a versenyről kérdezzük őket, az egy szem cukrászuk nincs jelen a beszélgetésen. De ha itt lenne is, valószínűleg az egy szem lány, a cserfes Zsófi sorolná az élményeket. Ez a cserfesség jól jött a versenyen is, ahol a pincérpáros lánytagjaként jó beszédkészségét jól tudta kamatoztatni, hogy meggyőzze a zsűrit például arról, miért választották ezt vagy azt a bort valamelyik fogáshoz.

Párban, és egyedül

– Míg mi, pincérek igyekeztünk megoldani az elméleti és gyakorlati tudást feltételező, változatos feladatokat (mint eszközfelismerés, díszterítés…), azalatt a fiúk a konyhában javában dolgoztak. A két szakácsunk együtt, a cukrászunk magában egy másik helyszínen. Szerintem neki ez lehetett a legnehezebb.

Zsófi fejből sorolja a menüsort, amelyet itthon, közösen találtak ki a szakoktatóikkal, Cserei Lászlónéval és Fórián Lajossal. Vendégváró: Mogyorós pikáns fűszervaj levendulás pirított házi kaláccsal; Pácolt kecskesajt fürjtojással, bazsalikomos öntettel, csírákkal. A leves: Konyakos fácánleves saját húsával, zöldségeivel, gyufatésztával. Hideg előétel: Cseresznyefa forgácson frissen füstölt roston süllő, citromfűmártással, medvehagymás-sütőtökös túróroláddal, sült céklával, ami mellé Mentás bodzabogyó sorbet dukált. Főétel: Rozmaringos tűzdelt szarvashátszín hecsedlis barnamártással, kvakával, zöldborsós puliszkával. S végül a desszert: Csokoládés habbal töltött kosár citrusos ízvilággal. A kiszámolt, leadott anyaghányad alapján a rendezők minden alapanyagot biztosítottak. De néhány eszközt, mint az itteni gyakorlóhelyük szuper füstölőjét magukkal vitték a miskolciak, ott ilyen nem lett volna.

Érdeklődöm, miért „csak” a második hely – már megint (lassan kiérdemelik az örökös második címet). Nem tagadják: a drukk miatt pár dolgot elszúrtak. Például a főételből csak éppen a szükséges adagnyi mennyiséget készítették el, az utánkínáláshoz, ami pedig előírás, ha a vendégnek kiürül a tányérja, már nem jutott.

Varázscukor

A cukrászukról megtudjuk: egyedül ő tudott vattacukrot készíteni, amivel a többi cukrász versenyzőt is (rajta kívül csupa lány volt) sikerült elkápráztatnia.

A pincérpáros legnehezebb feladata az idegennyelvű szituációs gyakorlatok után, amelyekre nem nagyon volt módjuk felkészülni, a pezsgőbontás volt. Azt gyanítják, ebben szerepet játszott, hogy nem voltak a palackok lehűtve, s talán össze is rázódtak kissé. Nem is mindenkinek sikerült felbontania. Mindenesetre Zsófinak pukkant (nem lett volna szabad), Tominak nem, viszont Zsófi ügyesen hétfelé töltötte, minden pohárba egyenlően jutott, s a palackban sem maradt – Tominak azonban maradt valamennyi az üveg alján. (Ezt otthon is lehet gyakorolni, akár vízzel is, jó játék lehet társaságban. Lényeges, hogy egy-egy pohárba csak kétszer lehet önteni!)

Az ételek közül azt választottuk ki, amelyet otthon is elkészíthetünk: a levest. Ha nem fácánból, hát akkor csirkéből. Így nem térünk el a hagyománytól, hogy vasárnap húsleves kerüljön az asztalra, mégis meglephetjük családunkat vele. Ajánljuk: akkor már érdemes a gyufatésztát sem bolti száraztésztából készíteni, hanem frissen meg­gyúrni, elnyújtani, felvágni, külön kifőzni, hiszen a fiúk is ezt tették a versenyen!

Szalóczi Katalin


Konyakos fácánleves saját húsával, zöldségeivel, gyufatésztával

Hozzávalók:1 fácán; 20 dkg sárgarépa; 15 dkg petrezselyemgyökér; 10 dkg karalábé; 5 dkg zeller; 5 dkg kelkáposzta, 10 szem egész bors; só ízlés szerint; 1 fej vöröshagyma; 1 csokor petrezselyemzöld; 0,5 dl konyak

A töltelékhez: 1 pritaminpaprika, 1 tojásfehérje, só, darált mellehúsa, kevés őrölt fehér bors, só

A gyufatésztához: 1 tojás, 10 dkg sima liszt; só; 1 kávéskanál kurkuma

Elkészítése:

A fácánt feldaraboljuk, a mellehúsát lefejtjük, téglalap alakúra formázzuk, kiklopfoljuk. A leeső részeket ledaráljuk. A pritaminpaprikát apróra vagdaljuk, összekeverjük a darált hússal, a tojásfehérjével (nem kell felverni!), sóval, fehér borssal. Ezzel megtöltjük és rúd alakúra feltekerjük a formázott mellehúsát. Alufóliával összefogjuk, amelyekre tűvel lyukakat szúrunk.

A töltött húsrudakkal együtt 2 liter hideg vízben feltesszük főni a húst. Ha felforrt, lehabozzuk, egy óra múlva hozzáadjuk a tisztított zöldségeket, majd később a fűszereket is. Ha a hús puhára főtt, leszűrjük.

Eközben meggyúrjuk a tésztát, vékonyra nyújtjuk, s hagyományos módon gyufavastagságúra felvágjuk, majd forró, lobogó sós vízben kifőzzük. Leszűrve a leves zsírjából egy keveset rámerünk, s lefedjük. Így nem tapad össze, s finomabb is lesz.

Tálalás:

Az előmelegített tányérok közepére halmozzuk a tésztát, körötte elrendezzük a zöldségeket, illetve a töltött húsrudakból szelt korongokat. Erre öntjük (szedjük) a forró levest, amelyhez előtte hozzákeverjük a konyakot.








hirdetés